當「鵝」們在一起 ─ 阿郎

少爺 · 發表於 2013-12-1 21:14:37

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當「鵝」們在一起

文：阿郎

鵝在一般人的心目中是禽肉的極品。鵝肉色香味美，無論是鹹水鵝、茶鵝或是做成湯的酸菜鵝、冬粉鵝在在使人百吃不厭。記得在過去農業社會時，村裏只要有宴客，鵝肉這道菜一定是大家爭相動筷子的焦點，可說是主菜中的主菜，一直到現在也依然是一般家庭三餐加菜的主角。

為什麼鵝在肉品中的地位至今依然屹立不搖呢？烹調方法和煮出來的口味當然很重要，但國人不斷精進的飼養方式更是成功的基石。

在因緣際會下，拜訪了養鵝協會協會理事長林坤輝先生，讓我對鵝有更深入的了解。

林坤輝先生差不多在民國67、8年開始從事養鵝。為何會養鵝呢？是因為與朋友閒談時得知養鵝是一個不錯的出路。那時候還很少人養鵝，以他原本做食品生意的敏銳觀察，認為養鵝頗具商機。當然，剛開始養時是有點困難，雖然有些氣餒，但是觀察四周圍環境後，直覺有困難就有瓶頸，有瓶頸未來的發展才會更大，所以毅然決然繼續做下去。

以前飼養的情形不像現在那麼專業。當時的飼料以牧草、玉米為主，都是單一飼料。那時候在鄉下養鵝，大都是當為副業，所以對飼料的選擇上較不會挑選，現在可就不一樣，都相當專業化了。飼料廠有種鵝專業飼料、肉鵝專業飼料，無論是換肉率、生蛋率或授精率都可以達到一定的標準甚，甚至於針對肉的口感，也可以運用飼料的營養調配，達到想要的感覺。現在養鵝的產業在台灣可以說已相當精進。

養肉鵝最大的目標就是提高飼料換肉率，換肉率又與鵝的品種有很大的相關。在30幾年前林坤輝從事這個行業時，在鄉下所養殖都是有黑、有白、有黑白相間且頭額高高長長的土鵝品種。現在這種土鵝較少，而且在品種上也已經不是單一的品系，而是經過無數次的育種繁殖的鵝種。民國70幾年，養鵝產業由丹麥進口「白羅曼」品種、荷蘭進口「七夫樂」品種。這兩品種的優點各有千秋。以「白羅曼」而言，其體型較大，但是生蛋率較低；相對的「七夫樂」的生蛋率較高，不過換肉率就較差。這兩種品依據市場需求的方向調整，因為市場針對高大且換肉率高的需求較大，所以，漸漸的在台灣的鵝的品種大都走向「白羅曼」體系發展，目前幾乎佔了百分之九十五強，其餘百分之五才是「土鵝」。

一般而言，業者為了降低風險都以繁殖現有種鵝為主，對於新品種培育比較沒那麼深入；而真正比較有從事育種者為彰化家禽繁殖場，現在已經培育出一新的品種「北斗白鵝系數1號」。當然飼養戶除了不培育新品種外，對於鵝種的品系延續性都有一定程度的把握，大多數能夠勝任延續原品種特性，且能隨心所欲控制產蛋的時間。以往鵝產蛋的季節為白露或清明前才會有，現在養殖戶的技術已經能夠因應市場變化與需求作調整，甚至於可做到反季節性的控制。因此，在台灣由於養鵝協會以及所有農戶的努力下，一年三百六十五天都可以育種，也就是說全年都有鵝肉可以吃。當然在育種上亦有其關卡在，這也是飼養戶需要花錢的地方，其中近親交配就一大問題。一般來講，農民朋友大都知道什麼樣的品系可以配哪樣的的品系，如果產生近親交配問題，或經過一段時間不斷的育種繁殖，品種出現與原本特性有明顯差異時，就會再進口不一樣的品系加以導正。這就是目前台灣養鵝的育種狀況。

養鵝需要注意的另一個重點就是飼養環境的管理。鵝是性喜乾淨的水禽，水源要好、涼度要夠是飼養環境管理最低的要求。如果夏天溫度過高，鵝的食慾會降低，吃都吃不下了，其換肉率就會相對較差。因為這原因，飼養環境的選擇相當重要。目前雲林沿海四湖、東勢、麥寮、東勢、台西等地飼養的鵝佔全國總產量的百分之五十（農委會98年第一季統計全台養鵝約230萬隻，雲林就將近116萬），就是因為這些地方的養鵝場絕大多數以較易掌控的地下水作為養鵝水源，所以數量遙遙領先其他縣市。當然會有人異議，認為這樣會破壞水層，引起地層下陷，其實這也是不得已，因為沿海地表水資源不足，所以才會不得已如此作為。或許有說山區水源取得較容易，應該是較適合的環境，話雖如此，山區水源量的不穩定加上農藥污染的潛藏危機，會讓養鵝產生更大問題，所以還是以沿海地下水養殖較佳。

以前養鵝大都是採放牧的方式，現在以集約的方法飼養。集約管理較易控制，但是飼養密度關係到環境的管理。一般而言，一個鵝場所需要的設備是以總面積來計算，包括：運動場，室內寮、水池，以現在飼養方式來統計，一坪差不多可飼養四隻左右，一分地差不多一千隻至一千二百隻。飼養場基本措施是以鵝的生長階段來做調整，可以分為初期、中期、後期：初期的雛鵝需要作保育保溫，在夏天差不多二週至三週，冬天需三至四週才可以脫離保溫寮。當然，在寮中也必須顧慮到其他階段的鵝，所以中鵝預肥也必須安排棲息場所，也就是說室內的鵝寮必須有三個階段的設備，包括：育種、中鵝、養肥。總之，鵝基本上是水禽動物，在環境的管理上，無論在寮裡面或是在運動場，水池，水的穩定性掌握還是最重要。

人會生病，植物會生病，鵝一樣會生病。在疾病管理上，不管是業者或是消費者，都非常重視其防制方式，強調所謂的安全衛生的防治。就鵝類的疾病而言，可分成種鵝及肉鵝兩階段的防治：種鵝，民國70幾年的時候台灣就已感染病毒性的腸炎，這種病毒到現在為止還是肆虐著種鵝，造成很大的成本危害。現在最新的防治方式就是由種鵝做起，運用「遺源抗體原理」以「小病毒疫苗」來防治，使得包括：鵝蛋、雛鵝都產生抗體，讓其一脈相傳來杜絕病毒性腸炎的發生。另外就肉鵝疾病而言，大部分雛鵝養到12天至三週時較容易發病，病症以腸道疾病及頰膜炎為主，在肉鵝養殖階段其發病的情形都有時段性，所以一般的飼養戶都會與專業獸醫師配合，因此肉鵝階段疾病的防治反而較不用費心。總之，現在鵝的疾病管理相當專業化，是絕對的安全衛生。

養鵝當然是為賺錢，但是鵝因為其體積較大且烹煮的技巧較高所以其銷售方式困難度就會增加，市場擴張不易，錢就要看人賺了。鵝肉與鴨肉不一樣，大都是預先經過處理，較少以鮮肉方式販賣。目前市場上經過加工的鵝肉種類大略可分成兩種：一、鹹水鵝，二、茶鵝。鹹水鵝是吃原味的，因此注重鵝的成熟度與烹煮的火候；茶鵝強調以配料提味，特重其製作過程的配方。一般消費者吃鹹水鵝時要趁熱，且不要放太久，因為冷了或隔夜口感就會變。而茶鵝就不一樣，冷冷的吃較為可口，吃不完冰起來再吃也相當美味。

除了鹹水鵝、茶鵝外還有燒鵝，基本上燒鵝在台灣並不普遍，但在香港、新加坡、大陸是很流行的，且賣得很貴，這是未來發展銷售方式的重點。燒鵝在製造過程中鵝肉所需的成熟度較低，太熟肉會太老不好吃，飼養的天數差不多70天就可以，這和現在市場需求的飼養天數是不同的。一般來講，飼養天數按照品種來分是亦有差別，依「白羅曼品系」換肉率而言，差不多70幾天至80幾天就要到屠宰場圈養，再圈養10天至半個月才開始屠宰，所以說鵝的成熟度由此算來差不多100天左右。則以前需要四個月，是因為現在飼料的換肉率較好所以時間縮短；土鵝就不一樣了，因為其換肉率較差還是需要四個月以上。品種與飼養時間不同肉質就有所差別，「白羅曼」品種其肉的組成瘦肥肉分布均勻，「土鵝」瘦肉較多，所以說吃來的口感不一樣，好壞就看烹煮需求及個人喜好而定了。

鵝不光只有肉，全身上下都可以運用，無論是肉或內臟都可以作為加工品且可以比其他的肉類更精緻。另外，以前農業社會時常有人收購鵝毛，雖然現在較少但並不影響其價值的存在，現在一斤鵝毛大略70至75元間，在台灣以粗部的加工在外銷出去大陸；鵝毛在亞熱帶的台灣雖然較不實用，但在寒冷的大陸東北、內蒙卻是奇貨可居，是賺錢的好門路。

話雖如此，由於消費者對於鵝的認識不清所以沒辦法在肉品市場上佔有大的銷售比率。最近這幾年，為了推廣鵝肉市場，今年在屏東竹田、去年在嘉義民雄、前年和大前年在雲林四湖參天宮，接連舉辦鵝肉美食大會，讓消費者能直接而更深地喜愛鵝肉。

當然市場越大越好，鵝的銷售若以台灣市場為滿足那就太小看台灣的飼養技術及願景了。根據養鵝協會97年時到大陸的觀察，大陸的鵝肉消費量相當大，常常供不應求，因為大陸面積雖廣大，但擁養鵝專業技術者卻很少，所以疾病管理防治不當，育成率與換肉率就相當差，使得鵝肉價格偏高，因此大陸是鵝肉未來外銷重點市場。

此外，台灣鵝肉94年時曾到日本參展。日本是一個相當有趣的市場，因為過去日本人認為鵝就是一般的天鵝，是用來觀賞的怎麼可以吃呢？在經過那次展覽後日本人，才知道鵝肉可以吃且挺鮮美的。現在日本市場上已經有台灣的鵝肉，雖然量不多，但每年都以3％至5％不斷增長中。

外銷市場固然充滿了夢，但就現實而言，鵝肉的銷售還是以內銷為主，內銷又以傳統市場為重。現在銷售量較大的不是一般的家庭而是餐廳或外燴，其中以鵝肉為招牌的主題餐廳消耗量更大，尤其是民雄火車站前的鵝肉大街，更是享譽全台。但這種情形對鵝肉的銷售並不是一個很正常的發展。照理應該是家家戶戶時常享用鵝肉，銷售量才會大，但是鵝肉在一般人的觀念中是間歇性、加菜性的肉品，不像雞、鴨肉，大至拜拜的三牲禮、小至家庭的三餐都用得上那麼普遍，要普羅大眾把鵝肉當成日常消費，還得多加好幾把勁，相當不容易。民眾把鵝當成高貴肉品這種認知使鵝業的發展產生了很大的困境，尤其最近景氣較差這問題更為棘手，大略估計今年鵝肉銷售量差不多減少2成以上。

除了內銷外銷的問題需要解決外，養鵝產業還面臨了長久以來沒辦法釐清的問題——產銷失衡。雖然養鵝協會已針對每日鵝肉的報價、銷售量及每週雛鵝量作統計，並提供給飼養戶作為參考，但還是經常出現產銷失控的情形。其實，更大原因是景氣變化這種不可控制因素所造成的連鎖反應，令人相當無奈。

「以不變應萬變是錯的，以變應變才不會造成不方便」。既然，鵝肉在一般人的心中界定是層次較高的、精緻化的、屬於消遣性的肉品，那麼來個順水推舟吧！96年，桃園新屋養鵝產銷班就運用這個特性，從事鵝的休閒農場，來客除了能吃到味美價實的鵝肉外，更能體驗養鵝的優雅過程，當然這個方式相當成功，同時也使得來客更能喜愛鵝的產品，擴展鵝業發展的另類商機。

有人問選擇鵝肉的要訣為何呢？其實沒有什麼特別。因為就鵝鮮肉而言，很少人整隻購賣，無論是在生鮮超市或傳統市場，大都以分切過的方式販賣給一般家庭以方便料理，因此消費者並不用在如何選擇鵝肉上費心。當然為了應付消費者的需求，養鵝這行業要走的路還很遠，業者最大的願望就是讓一般的家庭都能以很方便的方式取得鵝肉，為了達成這目的，就儘量作一些小包裝的鵝肉料理包，給消費者可以很容易料理出美味的鵝肉，也因而會更加喜愛鵝肉，使得鵝肉的銷售市場擴張。

江山代有才人出，以往養鵝產業大都是老一輩的人在經營，現在如果有年輕朋友想要加入，確實能讓養鵝的觀念和操作方法步入軌道，與時俱變，而新加入的年輕朋友也不用害怕，因為現在養鵝的技術已經非常成熟，相關飼養的問題除了可以就近詢問老一輩的飼養戶外，養鵝協會也可以提供你所有飼養的技術和資料，同時也可以向農委會的專家學者請教，一般而言，他們都會盡其所能指導，所以新手上路，只要認真且吃得了苦，應該都沒問題。只要認真打拼，烏土也會變黃金。

根據WHO 的調查鵝肉是最好的肉品之一，有豐富的纖維質、維生素、不飽和的脂肪酸，其油質在常溫之下，是不會凝固的低膽固醇，適合心血管疾病者食用，吃鵝肉不用怕胖，這種人間美味不吃可惜啊！

民以食為天，只要有人喜歡吃鵝肉，養鵝產業就可以發光發亮。

延伸閱讀：訪問-林坤暉談養鵝產業

本文已刊於：神農廣播雙週報260期（98年6月20日出版）

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